Вы можете воспользоваться директивой CharsetRecodeMultipartForms сервера Apache. Для этого необходимо в каталоге, где размещены скрипты, производящие upload, поместить файл .htaccess следующего содержания:
CharsetRecodeMultipartForms Off
Внимание!
Если через эту же форму Вы передаёте какие-либо другие данные, то они тоже не будут перекодироваться. Эти данные необходимо
перекодировать самостоятельно.